Ave Pata Negra!

Finas fatias ibéricas.

O Jamón Ibérico, também conhecido como Pata Negra, é um tipo de presunto curado, produzido na Espanha e em algumas regiões de Portugal, por isso pode também ser chamado de presunto ibérico.
De acordo com as regras de denominação de origem da Espanha, um presunto só é considerado Jamón Ibérico se for produzido com a carne de um porco que tenha pelo menos 75% dos genes de ascendentes ibéricos. Os porcos negros ibéricos vivem principalmente no sul e no sudoeste espanhol, nas províncias de Salamanca, Badajoz, Sevilha, Córdoba e Huelva.

Criados soltos, pastam à vontade.

Imediatamente após o desmame, os leitões passam pelo processo de engorda à base de cevada de milho. Após algumas semanas são libertos para caminhar pelas pastagens, onde se alimentam de ervas, raízes e bellotas - frutos de árvores da família do Carvalho típico da região - e são este frutos que conferem o sabor especial, característico da especiaria.
Abatidos, os pernis são envoltos em sal marinho e começam a secar. Em seguida são lavados para retirar o excesso do sal e pendurados para maturar. Estae guarda dura em média 12 meses, podendo ir até 36 meses, resultando no melhor Pata Negra existente.
Originam-se então deste processo três tipos de produto:

* Jamón Ibérico de Bellota : O melhor e mais cobiçado, pois é extraído de porcos que vivem soltos, vagando por bosques de Carvalho. Sua dieta é limitada às bellotas e a cura do pernil dura 36 meses.

* Jamón Ibérico de Recebo : Considerado inferior ao Bellota, a alimentação dos porcos também é composta de alguns grãos e cereais. Neste caso a cura dura até 24 meses.

* Jamón Ibérico de Cebo : Este é o tipo mais popular. Aqui os porcos não se alimentam de bellotas, a dieta é basicamente de cereais e grãos,e  repetindo a cura de 24 meses.

Além do tipo de dieta e tempo de maturação, a denominação "puro" também depende se o pai e a mãe do animal abatido são de raça pura, 100% ibéricos, e devidamente registrados pelo controle de produção de cada criador. Aí vale resaltar que os criadores são registrados e fiscalizados para manter o controle de qualidade da produção à qual se lhes dá o selo de Denominación de Origen de España.

O termo "Pata Negra" é usado para se referir ao jamón ibérico de forma geral, mas é uma referência à cor das unhas dos porcos ibéricos, ao contrário dos outros animais, onde as unhas são brancas.
Uma peça inteira de jamón tem entre 6 e 8 quilos e mostra uma gordura marmorizada com um paladar inigualável. Graças à ingestão da bellotas, grande parte desta gordura é ácido oléico, um ácido graxo monossaturado que reduz o LDL ( colesterol ruim).

O ritual de corte da iguaria carrega muito da tradição espanhola.

O corte do jamón é um ritual de arte e deve ser feito manualmente, utilizando de uma faca fina e longa, que corta fatias muito finas, o mais finas possíveis. A Espanha orgulha-se desta tradição e da figura do "Maestro Jamonero " profissional na arte de cortar jamones.
A cozinha contemporânea espanhola não se esquece da tradicional iguaria, e vê-se presente no cardápio do principais restaurantes as novas criações, mas sem perder o belíssimo ritual e o acolhimento típico da tradicional gastronomia espanhola.

Nossa repórter visitou os tradicionais mercados de jamón espanhóis.